La saumure secrète de l'Appenzeller contenant pas moins de 42 herbes et autres épices. Photos: Serge Enderlin

En Appenzell, on fait tout un foin des herbes aromatiques

Un mélange secret dans l’Appenzeller, l’alcool. Un mélange encore plus confidentiel dans l’Appenzeller, le fromage. Des paysages rustiques sublimes, une montagne totem. Cette terre mythique de suisse orientale mérite bien plus qu’un détour.

On se tient à peine debout dans le salon, boisé du parquet au plafond. La demeure traditionnelle –la qualifier de chalet serait insultant eu regard à la sophistication du bâti– est vieille de trois siècles, se trouve au milieu d’un grand pré vert tendre en lisière d’Herisau, ci-devant capitale du canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures (chez les protestants, en théorie.) «En effet nos ancêtres n’étaient pas bien grands», sourit Köbi Dietrich; confirmation que tous les clichés tirent leur origine d’une parcelle de vérité. Avant d’ajouter que si la ferme paraît silencieuse, c’est que les vaches sont à l’alpage pour l’estive, du côté d’Urnäsch, où viennent de partir sa femme Ursula et sa fille. La quarantaine burinée, l’homme est agriculteur, mais il n’est pas que cela. «Pour survivre comme paysan, nous avons plusieurs métiers. Les vaches pour le lait, qui devient fromage. Nous avons des chambres d’hôtes, et je suis aussi mécanicien à temps partiel aux chemins de fer d’Appenzell.»

Ce soir, à la table de Köbi, qui est aux fourneaux, il y a de la saucisse blanche de Saint-Gall, des röstis et une salade de choux. On y trouve, miteinander, Edith und Walter Gabriel, un couple de retraités schwytzois, flanqués d’un autre couple ami. Ils traversent la Suisse à vélo électrique, quelle drôle d’idée. En trois ans, une semaine par été. «On a commencé en 2017 au bord de votre Genfersee, et puis nous voilà ici. Nous sommes en train de terminer notre voyage, dans deux jours nous serons à la frontière autrichienne.» Köbi écoute les échanges, ajoute une blague de temps à autre, et surtout verse de l’Appenzeller, le sujet préféré des lecteurs de Heidi.news. Beaucoup trop régulièrement pour pouvoir rester attentif, d’autant que le schwyzerdütsch se fait de plus en plus âpre à chaque verre. Il explique en passant pourquoi les jeunes mâles appenzellois, et ceci dès un âge fort tendre, portent des boucles d’oreille sophistiquées: il s’agit d’une sorte de distinction entre garçons vachers, une forme de maçonnerie avec ses rites de progression, au milieu des bovidés.

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